понедельник, 14 мая 2018 г.

В лесу появляются первые грибы

На фото молодая сморчковая шапочка. Обычно её, как и другие виды называют просто сморчком, что в общем-то недалеко от истины. Но заядлые микологи выводят в отдельный вид и даже в отдельный род. Отличается от собственно сморчков более свободно сидящей на ножке шляпкой. Сама ножка у взрослого гриба достаточно длинная, длиннее шляпки-колпачка. По вкусовым и химическим свойствам оба вида весьма схожи. Гриб замечателен ни только своим ранним появлением, но и вкусовыми качествами. А вот собирают его редко, ибо в народе сложилось очень много путаницы и мифов насчёт сморчков и строчков. К тому-же их часто ни только путают, но и различая- называют не правильно. Т.е. сморчки именуют строчками, а строчки наоборот. Хотя на самом деле эти грибы отличить очень легко. И те, и другие относятся к классу сумчатых, в отличие от более привычных трубчатых и пластинчатых. Сморчок всегда образует подобие шляпки конусовидной формы, с различимой и довольно ровной цилиндрической ножкой. В середине он полый. Строчок имеет широкую шляпку неправильной формы, внешний вид которой обычно сравнивают с мозгом. Шляпка часто имеет неправильные края, "лопасти" которых торчат в разные стороны, а отдельные складки гриба могут находить друг на друга. Ножка у строчков более короткая и под широкой шляпкой почти не заметна. Но конечно, полное представление можно составить, только подержав два этих гриба в руках, благо сезон их сбора пересекается.

О съедобности строчков написано уже слишком много, что-бы затрагивать эту тему. Хотя мнения (даже у учёных) до сих пор встречаются самые разные. В строчках содержится опасный яд гиромитрин, в организме человека преобразующийся в гидразин (который используется ещё в качестве ракетного топлива). Точнее, яд обнаруживается только в процессе обработки грибов, в т.ч. кулинарной. А в свежих грибах содержится в виде каких-то хитрых соединений. При этом кол-во данных соединений точно неизвестно, потому-что опыты дают самые разные результаты. Сейчас принято считать, что протоксины накапливаются в строчках в зависимости от широты произрастания и состава почвы. Что в общем-то логично, как и для некоторых других грибов и растений. И чем севернее, тем ядовитых веществ меньше. Однако то, что они там есть- считается фактом установленным, как и то, что иногда достаточно одного крупного гриба для отравления. Считаю, нет смысла рисковать, уповая на то, что "в средней-то полосе они безобидны". Есть правда один вид строчков, где гиромитрина на данный момент не обнаружено (по другим данным он содержится там в небольшим кол-ве), это строчок гигантский. Как говорят любители этих грибов, отличить его легко по более светлому цвету шляпки и крупному размеру. Но, я предпочитаю не рисковать.

Сморчки перед приготовлением мы отвариваем два раза по 15-20 минут, сливая воду. Делаем это больше по привычке, для всех условно-съедобных грибов. Говорят их можно жарить и сразу. А вот встречающаяся в интернете информация, что отваривание необходимо с той целью, что сморчки можно перепутать со строчками, не совсем верна. Гиромитрин как-раз и выделяется в процессе тепловой обработки. Вероятно, с паром и водой какая-то его часть уйдёт, но также вероятно, что в процессе жарки выделится снова. Поэтому несъедобные виды строчков лучше оставить в лесу. А сморчки собирать только хорошо развившимися, тогда они становятся вкуснее. То, что на фото в мою корзинку пока ещё не попало.